Ravintola-ala kaipaa tekijöitä – oppilaitosyhteistyö merkittävä polku luovaan työhön kokiksi - Careeria

Ravintola-ala kaipaa tekijöitä – oppilaitosyhteistyö merkittävä polku luovaan työhön kokiksi

Haastattelimme porvoolaisissa SicaPelle ja Meat District -ravintoloissa keittiötoimen johtajana toimivaa Simona Milazzoa alan työvoimatilanteesta ja yhteistyöstä oppilaitosten kanssa. Simona on ollut mukana opiskelijayhteistyössä Careerian kanssa, ja on edelleen valmis kehittämään oppilaitosten ja ravintoloiden yhteistyötä kohti entistä työvoimavaltaisempaa mallia. Yhteinen intressi on alalle tarvittava ammattitaitoinen ja motivoitunut työvoima.

Simona Milazzo

Simona Milazzo.

”Kaikki ravintola-alasta kiinnostuneet pystyvät kehittämään itsestään juuri niin hyvän, kuin haluavat”

Simonan oma tausta on lukiopohjalta aloitetut restonomiopinnot, yrittäjätutkinto sekä kaksi keittiömestaritutkintoa. Simona Milazzo äänestettiin hiljattain Gastronomian akatemian kokkien kokki
-äänestyksessä alan ammattilaisten keskuudessa 15. parhaalle sijalla Suomessa! Lisäksi SicaPelle on noussut tasaisesti ylöspäin Suomen 50 parasta ravintolaa rankingissa, sijoitus nyt on jo 23!
– Minulla ei ole mitään fine dining -taustaa, ja olenkin sitä mieltä, että kaikki alalle motivoituneet pystyvät menestymään ja kehittämään itsestään juuri niin hyvän, kuin haluavat. Itse löysin kokin työn vähän vahingossa. Suoritin restonomiopintoja, joihin liittyi kokkiopintoja. Minua ei kiinnostanut oikein istua tunnilla, mutta kokkiopintojen myötä innostuin tekemään. Koin, että voin tehdä jotain, josta saan ammatin, ja kokkiopinnot kiinnostivat minua enemmän kuin mikään muu. Vaihdoinkin sitten kokonaan niihin, Simona kuvaa kuinka itse löysi oman alansa.

Alalle hakeutumista miettiviä Simona ohjeistaa valitsemaan sen, mikä tuntuu oikealta.
– Kokin ammatti on työtä, johon panostamalla voi pärjätä todella hyvin. Tässä työssä ollaan hyvin asioiden äärellä. Ala myös muuttuu koko ajan. Aina voi oppia uutta eli alan valitsijoilla on edessään myös loputtoman oppimisen mahdollisuus. Lisäksi eettisten ja ekologisten asioiden näkökulmasta tässä työssä ollaan näiden asioiden ytimessä. Kokin ammatin kautta voi päästä kiinni myös monelle muulle alalle. Tällaisia ovat mm. mikrobiologia, hygieniatarkastus, hotelli- ja ravintolasalityö, työturvallisuus sekä matkailuun liittyvät työt, Simona summaa syitä hakeutua alalle.
– Kääntöpuolena mielenkiintoisessa ja luovassa työssä on tietenkin sen raskaus jo työaikojen kautta, mutta toisaalta tämänkin voi nähdä vaihteluna perinteiselle kahdeksasta neljään -rytmille. Ala on myös tiukasti kiinni suhdanteissa. Jos teollisuudessa menee huonosti ja suhdanteet vaihtelevat, niin se näkyy yleensä ensimmäisenä juuri ravintola-alalla, Simona kuvaa alan kääntöpuolia.

Ala sopii Simonan mielestä myös elämässään erilaisuutta ja ulkopuolisuuttakin kokeneille. Työ on yhteisöllistä ja keittiömestarit huolehtivat omistaan.
– Alalle hakeutuja saattaa joskus olla yksinäinen tai kokea muuten haasteita elämässään. Ravintolamaailmasta voi kuitenkin löytää mukavan työyhteisön ja yhteishengen, joka tuo erilaisia ihmisiä yhteen. Myös oman elämänsä hallintaan voi keittiötyöstä löytää sen ”oikean narun”. Vaikka lukuaineet eivät olisi sujuneet ihan parhaalla mahdollisella tavalla, niin kokin työ voi avata uuden, luovan maailman, jossa oma paikka löytyy. Ja kurinalaisuus ja jämptiys tuovat elämään oikeanlaisen rytmin. Erilaisia tarinoita oman alan löytämisestä kuulee monilta huippukokeilta. Yksi tällainen tarina löytyy täältä. Ala on persoonille, Simona korostaa työn mahdollisuuksia niin luoville kuin erilaisille persoonille.  

Teorialla ja käytännön työharjoittelulla alan ammattilaiseksi – yhteistyössä

Alan hyvä peruskoulutus jatkomahdollisuuksineen on hyvästä. Simona Milazzo on mielellään mukana auttamassa ihmisiä eteenpäin opinnoissa ja elämässä. Ja vinkkinä: kesätyöntekijöitä tarvitaan ja haku on parhaillaan päällä.
– Minulla on resursseja ottaa opiskelijoita harjoittelemaan, oppimaan ja työskentelemään ravintolassa. Olen jo tehnyt Careerian kanssa yhteistyötä, jota olen kiinnostunut myös jatkamaan ja edelleen kehittämään. Yhteishakumarkkinoinnin aikaan olen ollut mukana lavalla haastateltavana. Käyn myös pitämässä keittiöpäiviä Careeriassa. Oli palkitsevaa saada opiskelijat ravintolakokin ohjauksessa tekemään asioita, jotka normaalioppitunneilla eivät ehkä menisi niin sujuvasti. Asiantuntijana minulla oli auktoriteettia. Lisäksi olen kyllä sanojen hyvässä merkityksessä tiukka ja ehdoton. Myös Smaku-yhteistyö on ollut antoisaa, Simona kertoo.
– Kaikkien kannalta olisi hyvä, että opiskelijat astuisivat työelämään nopeasti. Suunnitteilla onkin yhteistyössä ravintoloiden ja Careerian kanssa entistä työvaltaisempi malli opiskella alalle. Tietyt asiat tulee kuitenkin opiskella koulun penkillä ja hankkia yleissivistystä, mutta ravintolat ottavat alan opiskelijoita mielellään työharjoitteluun jo opintojen varhaisessa vaiheessa. Ravintoloiden näkökulmasta parasta olisi, että työharjoittelijat tulisivat keväällä ja vaikka useampia samasta oppilaitoksesta tekemään sekä aamu- että iltavuoroja. Työharjoitteluun tulevista opiskelijoista ravintolat saavat sitten parhaassa tapauksessa koulutettua itselleen keittiöapulaisen tai kokin kesäksi – tai vakituiseen työsuhteeseen. Hyvistä työntekijöistä pidetään kiinni, Simona summaa.

”Pitää panostaa, että saa”

Opiskelijan työharjoittelu ravintolassa ei ole ravintolan kannalta vain sitä, että se saa kaipaamaansa työvoimaa. Myös ravintolan pitää panostaa opiskelijayhteistyöhön. Perehdytykseen menee aikaa, ja siksi kevät olisikin kesäsesongin kannalta ravintoloissa paras aika aloittaa työharjoittelu, niin perehdytysaika olisi riittävän pitkä varsinaisen kesäsesongin alkaessa. Kesätyöntekijät puolestaan mahdollistavat alan ammattilaisen ajan vapauttamisen johonkin muuhun. Simona itse viettää kerran vuodessa viikon tai kaksi viinitilalle Ranskassa.
– Juha Berglundin viinitila Château Carsin Ranskan Bordeauxissa on paikka, johon itse suuntaan kerran vuodessa. Siellä on iso ranskalainen kotikeittiö, jossa teen viininpoimijoille lounaan ja illallisen. Välillä tulee poimijoita myös alan eri kouluista, jolloin yksi opiskelija on aina vuorotellen auttamassa keittiössä. Olen saanut palautetta, että minun kanssani oppii paljon. Olen kyllä itsekin huomannut, että tuolla viinitilan keittiössä on aikaa opettaa. Sen lisäksi, että ravintola-ala ylipäätään on hyvin antoisa, niin inspiroidun aina lisää tästä vuosittaisesta pestistäni viinitilalla Bordeauxissa. Tämäkin jo itsessään osoittaa, että mahdollisuudet alalla ovat hyvin monipuoliset, Simona kiteyttää lopuksi.

Kokkitapaaminen

Porvoolaisia ravintoloitsijoita Careeriassa suunnittelemassa työvaltaisia alan opintoja.
Ryhmäkuvassa vasemmalta oikealle: Sirkku Mentula/Careeria, Georg Simojoki/Zum Beispiel, Careerian opiskelijat Maria Boman ja Elias Kaarre, Sirpa Järvimäki/Careeria, Jyrki-Yli-Uotila/Haikon Kartano, Toni Oksanen/Ravintola Seireeni., Simona Milazzo/SicaPelle ja Meat District, Iina Pälväjärvi/Careeria ja Kai Kallio/Sinne.